Česen (Allium sativum) je ena najbolj poznanih rastlin na svetu. Že tisočletja ga uporabljamo v prehrani, njegova značilna aroma in sestava pa sta pritegnili tudi pozornost znanstvenikov.
Večina nas dobro pozna beli česen, nekoliko manj pa njegovega temnega sorodnika – črni česen.
Čeprav sta na pogled in po okusu zelo različna, gre pravzaprav za isto rastlino. Črni česen nastane iz običajnega belega česna s posebnim postopkom zorenja, med katerim se bistveno spremenijo njegova barva, okus, vonj in kemična sestava.
Prav te spremembe so razlog, da črni česen postaja vse zanimivejši tudi kot sestavina prehranskih dopolnil.
Kako iz belega česna nastane črni česen?
Črni česen ni posebna sorta česna in tudi ne gensko spremenjena rastlina.
Pridobivajo ga iz običajnega belega česna, ki ga več tednov hranijo pri nadzorovani povišani temperaturi in vlažnosti.
Postopek pogosto imenujemo fermentacija, čeprav gre predvsem za počasne kemične in encimske spremembe, med katerimi imajo pomembno vlogo tudi tako imenovane Maillardove reakcije.
Te reakcije so odgovorne za postopno temnenje strokov in nastanek novih aromatičnih spojin.
Med zorenjem se česen izrazito spremeni:
- beli stroki postanejo temno rjavi ali skoraj črni;
- značilna ostrina svežega česna se zmanjša;
- okus postane nežnejši, nekoliko sladkast in rahlo kiselkast;
- tekstura postane mehka;
- spremeni se razmerje med posameznimi žveplovimi in fenolnimi spojinami.
Nastane izdelek, ki se po svojih lastnostih precej razlikuje od svežega česna.
Beli in črni česen – v čem je glavna razlika?
Beli česen je prepoznaven predvsem po izrazitem vonju in ostrem okusu.
Ko svež strok prerežemo ali zdrobimo, se sprožijo encimske reakcije, pri katerih nastaja alicin, ena najbolj znanih žveplovih spojin česna.
Alicin je razmeroma nestabilna spojina, ki se lahko hitro pretvarja v druge snovi.
Med zorenjem črnega česna se sestava žveplovih spojin spremeni. V ospredje pridejo tudi druge spojine, med katerimi je posebej zanimiv S-alil-L-cistein (SAC).
Črni česen zato ni preprosto močnejša različica belega česna, temveč izdelek z drugačnim kemičnim profilom.
S-alil-L-cistein (SAC) – značilna spojina črnega česna
Ena najbolj zanimivih sestavin črnega česna je S-alil-L-cistein, pogosto označen s kratico SAC.
Gre za vodotopno organsko žveplovo spojino, ki jo raziskovalci proučujejo v povezavi s kemično sestavo zorenega česna.
Med postopkom zorenja se lahko njena vsebnost v primerjavi s svežim česnom poveča. Dejanska količina je odvisna od surovine, temperature, trajanja postopka in drugih proizvodnih pogojev.
SAC je zanimiv tudi zato, ker je razmeroma stabilna spojina in jo je mogoče določati z laboratorijskimi analizami.
Zato se v znanstveni literaturi pogosto pojavlja kot eden od pomembnih pokazateljev sestave in kakovosti pripravkov iz zorenega česna.
Polifenoli in druge naravne spojine
Poleg žveplovih spojin vsebuje česen tudi različne fenolne spojine.
Raziskave kažejo, da se lahko med zorenjem česna poveča vsebnost nekaterih polifenolov in drugih spojin, ki jih znanstveniki proučujejo zaradi njihovih kemijskih lastnosti.
V laboratorijskih analizah se pri črnem česnu pogosto ugotavlja tudi večja antioksidativna aktivnost kot pri svežem belem česnu.
Vendar rezultat ni pri vseh izdelkih enak. Na sestavo vplivajo sorta česna, način pridelave, pogoji zorenja in uporabljena metoda analize.
Prav zaradi teh razlik je pomembno, da črnega česna ne ocenjujemo samo po njegovi barvi, temveč tudi po sestavi in načinu izdelave.
Ali ima črni česen dolgo zgodovino?
Česen ima izjemno dolgo zgodovino uporabe v različnih kulturah, od starega Egipta in Sredozemlja do Azije.
Črni česen pogosto povezujemo predvsem z azijskimi prehranskimi tradicijami, zlasti s Korejo in drugimi državami vzhodne Azije.
Danes je poznan tudi v Evropi, kjer je zaradi posebnega načina priprave in spremenjene kemične sestave pritegnil zanimanje proizvajalcev živil in prehranskih dopolnil.
Čeprav se o črnem česnu včasih govori kot o starodavni posebnosti, natančen izvor današnjega nadzorovanega postopka zorenja ni povsem dokumentiran.
Zakaj črni česen uporabljajo v prehranskih dopolnilih?
Pri razvoju prehranskih dopolnil so pomembne lastnosti surovine, njena sestava, način predelave in možnost zagotavljanja čim bolj enakomerne kakovosti.
Črni česen je zanimiv predvsem zaradi svojega značilnega profila organskih žveplovih spojin, med katerimi ima posebno mesto S-alil-L-cistein, ter zaradi vsebnosti različnih fenolnih spojin.
Postopek zorenja omogoča pridobivanje surovine, ki se po kemični sestavi razlikuje od običajnega belega česna.
Za uporabnike, ki jim okus ali vonj svežega česna ne ustreza, so na voljo tudi pripravki v kapsulah.
V ponudbi Fitosibir lahko najdete prehransko dopolnilo Črni česen v kapsulah.
Podrobnejše informacije o sestavi, količini sestavin in priporočeni uporabi so navedene na strani izdelka.
Znanstveni viri
1. Kimura S. in sodelavci (2017)
Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application.
Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62–70.
https://doi.org/10.1016/j.
2. Ríos-Ríos K. L. in sodelavci (2019)
Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review.
Molecules, 24(21), 3911.
https://doi.org/10.3390/
3. Bae S. E. in sodelavci (2014)
Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment.
LWT – Food Science and Technology, 55(1), 397–402.
